Não há muitos alimentos mais intimamente associados com os hábitos alimentares pouco saudáveis dos portugueses como o queijo. Podes apostar que, se os sujeitos esguios tivessem o seu próprio clã, o seu brasão seria um cheeseburger duplo na frente de duas espadas cruzadas muito semelhantes a batatas fritas.
A reputação do queijo de ser rico em gordura e alto teor de sódio é tão arrojada que é um dos primeiros alimentos que as pessoas abandonam quando começam a comer melhor ou começam uma dieta de perda de gordura.
Cometem um erro, no entanto. O queijo não é o que eles acham que é. É inocente.
Acontece que o queijo REDUZ o risco de hipertensão, doenças cardiovasculares em geral, cancro e diabetes, além de estimular as bactérias benéficas no teu intestino a ir além do chamado do dever gastrointestinal.
De fato, o queijo tem tantos benefícios potenciais para a saúde que quase todo o mundo, exceto algumas pessoas com intolerância à lactose ou síndrome do intestino irritável, deve comer um pouco de queijo todos os dias – até mesmo dietistas conscientes dos abdominais.
Muita pesquisa, as mesmas conclusões.
Em 2015, um estudo provou que uma dieta rica em queijo, quando comparada ao consumo limitado de laticínios, reduziu significativamente a produção de TMAO (trimetilamina N-óxido), que está associada a um risco aumentado de doença cardiovascular e até cancro (6).
Esse mesmo estudo também mostrou que dietas ricas em queijo aumentaram a produção de butirato, hipurato e malonato, ácidos gordos benéficos de cadeia curta que são subprodutos da ação microbiana e desempenham um papel benevolente em doenças relacionadas ao intestino, desde auto imunidade, cancro e até mesmo obesidade.
Outros estudos tanto em ratos quanto em humanos mostraram que o consumo de queijo, ao contrário das crenças atuais, na verdade reduz o colesterol.
E a corrida da pesquisa continua. Em 2000, Saito e os seus colegas descobriram que o queijo contém peptídeos que reduzem a pressão sanguínea, o que foi uma surpresa, já que o queijo, com seu alto teor de sódio, tem sido considerado responsável pela pressão sanguínea estar na estratosfera.
Um estudo concluiu que o consumo de queijo está associado a um risco reduzido de 19% de síndrome metabólica, enquanto outro relata que a dose diária de queijo gouda de 60 gramas reduz o risco de cancro de mama de 25 a 64 anos em 35%.
Coletivamente, esta pesquisa levou alguns cientistas a especular que o queijo pode ser a explicação por trás do paradoxo francês, que é um termo que descreve a observação de que os franceses, apesar de usarem foie gras como crianças americanas, usam Nutella e uma dieta rica em gordura saturada, em geral, apresentam baixa incidência de doença cardiovascular.
Dado que os franceses comem o maior número de queijos que qualquer outro país do mundo, parece plausível que o queijo explique grande parte de seu paradoxo alimentar.
Mas como é que as minhas artérias não bloqueiam com tanto queijo?
Outros alimentos ricos em gordura saturada – até mesmo outros alimentos lácteos, como manteiga – têm sido postos em diferentes graus de doença cardiovascular, mas a gordura no queijo é claramente diferente por pelo menos três razões:
- Os tipos de gorduras encontrados no queijo não são como as encontradas, digamos, na carne vermelha. Como exemplo, o queijo contém grandes quantidades de ácido linoléico conjugado (CLA), que tem é incluído em numerosos estudos para combater o cancro e até mesmo a obesidade. (Para ser justo, a carne vermelha também pode conter uma quantidade razoável de CLA, contanto que seja proveniente de gado criado em pasto e com pasto.)
- A gordura nos alimentos lácteos é na forma globular e é emulsionada, o que é significativamente diferente da gordura em outros alimentos.
- O queijo é um produto fermentado e, dependendo da variedade, alimenta as bactérias do intestino (tornando-o um prebiótico) ou contém bactérias que semeiam o intestino (tornando-o um probiótico).
Talvez uma dessas características, ou todas elas trabalhando em conjunto, tornem os queijos mais amigáveis do teu coração do que outros alimentos ricos em gordura saturada.
Não esqueças os outros benefícios do queijo para a saúde
Além de prevenir certas doenças, ou pelo menos não contribuir para certas doenças como pensávamos, o queijo tem outros super poderes nutricionais:
- Embora rico em gordura, o queijo é igualmente rico em proteínas.
- É muito pobre em hidratos de carbono (é aprovado pelo keto, e alguns defensores do paleo concordam com isto).
- Cada dose (cerca de 30gr) contém cerca de 20% (200 mg) de tua necessidade diária de cálcio.
- O queijo é uma das poucas fontes alimentares de vitamina D.
- Contém vitamina B12, que também é uma vitamina às vezes difícil de obter.
- Como mencionado, dependendo da variedade, o queijo está repleto de boas bactérias, ou nutre as bactérias do teu intestino.
Há outra coisa também. Em 2008, um professor de genética e metabolismo chamado Gokhan Hotamisligil que pesquisava a presença de ácidos gordos únicos em diferentes alimentos. Foi quando ele encontrou algo chamado palmitoleato.
Enquanto pequenas quantidades de ácido gordo são encontrados no corpo humano, o queijo contém muitos. Isso é bom porque o palmitoleato neutraliza os danos causados pelos ácidos gordos. Também é anti-inflamatório e funciona como a insulina para livrar o corpo do excesso de açúcar.
Que tipo de queijo deves comer?
O queijo, ou pelo menos a produção, é bem simples. Leva apenas quatro ingredientes:
Leite, sal, cultura e coalho (uma enzima que ajuda a tornar a mistura sólida).
Compara isto com os ingredientes encontrados no clássico queijo americano – o Kraft Single revestido de plástico:
Leite, soro de leite, concentrado proteico de leite, gordura de leite, fosfato de cálcio, sal, citrato de sódio, concentrado proteico de soro de leite, fosfato de sódio, ácido sórbico, cultura de queijo, enzimas, urucum e paprica (para a cor alaranjada).
Claramente, isto é mais do que os quatro ingredientes tradicionalmente encontrados no queijo convencional, o que torna a Kraft Singles um “queijo processado” ou “comida de queijo”. Legalmente, é necessário tomar nota de que, contém menos de 51% de queijo real.
Não queres este tipo de “queijo”. Nem queres qualquer coisa que soletre “queijo” com um “z” no lugar do “s” e têm como logo um bocal em lindos padrões floreados. Todos esses produtos de “queijo processado pasteurizado” são apenas um escárnio de queijo legítimo e têm poucos de seus atributos saudáveis.
O que tu queres (idealmente) são os queijos clássicos mantidos em cima ou atrás do balcão de frios. É muito parecido com o velho oeste, onde o barman mantinha o bom uísque escondido dos bêbados.
O Brie, o Gouda, a mussarela e o cheddar (que geralmente contêm bactérias vivas e são, portanto, probióticas), o Camembert, o feta, o Gorgonzola, o havarti, o Roquefort, ou qualquer um dos cerca de 2000 variedades disponíveis.
Até mesmo o queijo cottage velho tem o seu valor com algumas variedades que contêm culturas vivas. Lê os rótulos apenas para ter certeza.
Em geral, porém, tenta obter queijo orgânico feito de leite cru – tem algumas enzimas que o queijo feito com leite pasteurizado não tem, além de possivelmente ser mais saboroso. Se isso não for possível, basta ir para o orgânico antigo, e se mesmo isso é muito escasso ou muito caro, o material normal, não orgânico feito com leite pasteurizado será suficiente.
Come cerca de 30gr ou 45gr por dia para a saúde geral, ou apenas quando quiseres, porque na verdade não há motivos para evitar o queijo
REFERÊNCIAS
- Hotamisligil, Gokhan, “Identification of a Lipokine, a Lipid Hormone Linking Adipose Tissue to Systemic Metabolism,” Cell, 2008, Sept. 19, 933-944.
- Kelly Mickle, “How Much Cheese Should You Eat? What does a healthy portion of cheese look like?” Redbook, May 30, 2012.
- Mandy Oaklander, “The Case for Eating Cheese is Stronger Than Ever,” Time Magazine, January 3, 2017.
- Saito, T., et al. “Isolation and structural analysis of antihypertensive peptides that exist naturally in Gouda cheese.” Journal of Dairy Science 83.7 (2000): 1434-1440.
- van’t Veer, Pieter, et al. “Consumption of fermented milk products and breast cancer: a case-control study in The Netherlands.” Cancer research 49.14 (1989): 4020-4023.
- Zheng, Hong, et al. “Metabolomics investigation to shed light on cheese as a possible piece in the French paradox puzzle.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 63.10 (2015): 2830-2839.
